Рубрика: Рецепты

У аргентинского стейка есть только один путь стать премиальным блюдом — первоклассный рецепт. Повар обязан вооружиться всевозможным кухонным оборудованием и вспомнить кулинарные хитрости. К тому же латиноамериканский темперамент обязательно захочет надеть самые красивые поварские доспехи. Без всего этого комплекса кусок мяса останется только едой, ведь готовят в этой стране стейки из альтернативного мяса. То есть исходная позиция денежно легка, а на выходе вкусное и оригинальное блюдо!

Аргентинский стейк из говядины — немного истории

В Аргентину говядина попала волею мореплавательных судеб. Коровы в буквальном смысле слова приплыли туда в начале 16 века. Как и современные животные, их прародители жабр и плавников не имели — путешествовали они на кораблях. Судна были испанские и коровы на них тоже. В те времена Испанская Корона активно покоряла земли.

Дошла очередь и до Аргентины. Колонизированы были и кухонные традиции страны. Местные жители полюбили жареную на углях говядину. Да в принципе и выбора то у них не было, ведь газовых плит тогда еще не придумали. Зато темперамент изобретать не нужно было, он вовсю кипел в крови аргентинцев. Поэтому и кухня аргентинская насыщена буйством вкусов, ароматов, а также подачей. Современная традиция питания насыщена множеством уличных барбекю и стейк-хаусами. Уличный воздух небольших городов Аргентины пахнет дымом и благоухает ароматами жареного мяса.

Но есть у аргентинского стейка свои особенности:

• Используется мясо с меньшей мраморностью. Такая степень насыщенности жировыми прослойками достигается вследствие выбора определенного вида откорма. Бычков кормят зерном пшеницы, а не принятой в Америке кукурузой. Причем ее насыпают не в кормушки, а непосредственно на траву пастбищ.
• Премиальные отрубы чаще экспортируют, чем употребляют сами в пищу. Главным образом потому, что для небогатого населения это непозволительная роскошь. Зато альтернативное мясо аргентинские повара научились готовить великолепно.

Итак, аргентинский стейк — это как правило нежирный кусок мяса. Такое блюдо полюбили мясоеды, которые тщательно следят за количеством калорий в дневном рационе питания. Для сравнения: присущие ему 112 ккал, находятся также и в тарелке киви. По объему вроде бы и разное соотношение, но стейк насыщает надолго и быстро утоляет голод.

Как приготовить аргентинский стейк

Перед любой манипуляцией с мясом из Аргентины его необходимо предварительно вынуть из холодильника и промокнуть полотенцем. Так вы сначала дадите влаге равномерно распределиться по мясному куску, а далее уберете её излишки. Эти процедуры необходимы для того, чтобы оптимально подойти к следующему циклу готовки — маринованию.

Маринад состоит из разных компонентов, но только не из воды. Помним, что аргентинский стейк чаще готовят из альтернативного отруба, поэтому его волокна нуждаются в дополнительном разрыхлении. То, что с легкостью сделали бы прожилки жира, мы делегируем или фруктовым сокам или соусам или растительному маслу. Однако воздействовать они будут на волокна по-разному:

• длительно, но мягко (оливковое или любое другое масло)
• быстро и напористо (фруктовые соки, соевый соус)

Это базовый компонент. К нему добавляют пахучие и пикантные ингредиенты. Ими могут быть:

• специи (соль, перец, лук)
• пряности (базилик, розмарин, прованские травы)

Длительность пребывания стейка в маринаде определяет вид отруба. Но всех их нужно время от времени переворачивать, чтобы ароматная смесь пропитывала мясо равномерно. Промариновавшись, продукт снова промокают полотенцем и отправляют на огонь.

Вы можете выбрать вид тепловой обработки. Если имеется возможность жарить мясо на открытом огне, то не раздумывайте и готовьте его только так. Но и на сковороде аргентинский стейк обжарится славно.

Оригинальные способы обжарки предполагают наличие у повара:

• огнестойкой перчатки с шипами. Надев ее на руку, мясо переворачивают.
• обычной лопаткой. Пользуясь нею, наоборот избегают проколов.

Свои стейки в Аргентине повара прожаривают каждый на свой вкус, поэтому без зазрения совести вы можете сделать то же самое. Для стейков из разных видов отрубов лучше подходит одна из шести категорий прожарки:

1. Very Rare — прогретый, практически сырой, затраченное время — 1 мин на каждую сторону.
2. Rare — не обжаренный, с красным соком, пребывание на огне — по 2 мин.
3. Medium rare — обжарка по 3 мин до розового сока.
4. Medium — среднепрожаренный стейк со светло-розовым соком, получается при нахождении на огне 4 мин каждой из сторон.
5. Medium well — после 5 мин на огне имеем практически обжаренное мясо с прозрачным соком.
6. Well done — абсолютная прожарка без сока выходит после 6-7 минутной тепловой обработки.

При выборе руководствуйтесь простым правилом: чем более насыщен стейк мраморностью, тем большее количество минут на огне понадобиться для вытапливания жира.

Хотя личные вкусовые предпочтения все же остаются в приоритете. Также активно используйте аромат различных пород древесины в приготовлении углей для гриля. А если стейк жарится в сковороде, то прямо в нее помещайте веточки или дольки пряностей для привлечения дополнительных ароматов. И в том и в другом случае, горячему мясу дайте отдохнуть, завернув его в фольгу на 5-7 минут. Мясной сок растечется по стейку равномерно, а вы, разрезав его острым ножом поперек волокон, насладитесь сочностью блюда.

Подают аргентинский стейк традиционно: с соусом или гарниром, или и с тем и с другим одновременно. Соусы тоже отличаются базой: фруктово-соевой или сливочной. Ее приправляют разнообразными ароматными продуктами.

Коровы победоносно вошли в историю Аргентины, приплыв туда однажды на испанских галерах, стали предвестниками процветания страны. Местные жители в прямом смысле воспылали любовью к жареным большим кускам говядины. Они научились охлаждать туши и начали активно экспортировать их. Так Аргентина обрела экономическую независимость. В благодарность местные повара поднаторели в готовке каждого мясного отруба независимо от того, принадлежит ли он к премиальному или нет. Для этого они активно используют вариации на тему маринадов, экспериментируют с грилем и сковородой. А нас есть замечательная возможность — приготовив аргентинский стейк, пригласить к столу аргентинское национальное кухонное достояние.

Стейку Рибай давно присвоено звание классического мясного блюда. Возможно потому, что у многих народов большой жареный кусок мяса — семейная и дружеская традиция. Собираясь в задушевном кругу, нам хочется подарить друг другу как можно больше радостных эмоций, теплых взглядов. Для такого праздника еды необходимо красивое и вкусное блюдо, которое запоминается. Стейк Рибай — самое то! Ведь на тарелке мясо, у которого и в названии и на срезе глаз (Ribeye). За гостеприимным столом история происхождения имени блюда тоже придется по душе.

Рибай стейк — вкусное и сочное мясо

На английском языке его название пишут Ribeye steak, а дословно переводят «глаз между ребрами». И нет здесь никакой неточности, просто жир посередине куска похож по очертаниям на орган зрения. А отруб, из которого готовят стейк, вырезают из надреберной части туши. Если быть еще более точным —то из мышцы Longissimus Dorsi. Она настоящая ленивица: не напрягается по пустякам, лежит себе и греется на «солнышке». Поэтому ее волокна отличаются рыхлостью и утонченностью.

Если вас посетило желание окунуться с головой в мясную кулинарную стихию, то начните этот славный путь с приготовления стейка Рибай. Все потому, что этот отруб наделен отличной мраморностью. Жировые прожилки пронизывают его целиком, включая тот самый глазок жира посередине. Вам действительно не придется ломать голову и думать как правильно приготовить стейк Рибай, так как ни особых подготовок, ни температурных трюков делать не нужно. За такую неприхотливость мясное блюдо уже давно полюбили во всем мире.

В ресторанных меню его именуют также Филе Скотч, антрекот, Beauty, Spencer, Market. Поэтому к мясу относятся трепетно — ему дают время, чтобы вызреть. Правда, происходит это по-разному:

• Методом сухой выдержки. Так добиваются испарения лишней влаги. Условия при этом создаются такие: температура до 3⁰С, влажность до 90%, постоянная циркулирующий поток воздуха. Длится такой период 30 дней.
• Созревание влажным способом. Мясо остается влажным благодаря его вакуумному упаковыванию. Специальных условий, кроме наличия вакууматора, не требуется.

При первом методе отруб потеряет до 20% объемов, но приобретет насыщенность вкуса. Второй способ экономически более целесообразен, учитывая и то, что мясо сохраняет свою первозданную нежность. А выбор остается за вами. Что вам по нраву: нежность текстуры или насыщенность вкуса и аромата?

Как приготовить стейк Рибай дома на сковородке

Процесс приготовления стейка не начинается на огне — там он уже заканчивается. Но до того, как зажечь пламя, необходимо:

• Парное мясо отправить на ферментацию с помощью сухой или влажной выдержки не менее чем на 21 день.
• Вынуть мясо из холодильника, чтобы его температура уравновесилась с окружающим воздушным пространством.
• Промокнуть отруб полотенцем для удаления лишней влаги.

Прежде чем отправить стейк Рибай на сковороду даже в домашних условиях можно визуально определить, какая это часть туши. Дело в том, что весь отруб довольно большой. Его длина равняется сложенным рядом 12 пальцам. Делят его на:

• конец L Деликатная часть отруба, так как почти без жировых прожилок, но с оригинальным глазком посередине.
• середина Рибая. Завсегдатай супермаркетов, который иногда продается непосредственно с ребром бычка (тогда его называют Ковбой). Насыщен жировой сеткой.
• конец C Узкая часть стейка с мраморностью на срезе.

Подберите тот кусочек мяса, который наилучшим образом подходит вашей насущной потребности. Для диетического блюда подойдет Loin, а эстетического — Chuck или середина.

В любом случае у стейка Рибай есть ряд пищевых полезностей:

• относительно невысокая калорийность (275 кКал);
• хорошее насыщение полезными жирами (40%);
• высокий процент белка (25%);
• достаточный уровень холестерина (83мг), для того, чтобы стейк не числился опасным для здоровья продуктом;
• предельно низкий уровень содержания натрия (до 2%);
• самый высокий среди всех видов мяса показатель наличия витаминов группы В и содержания железа.

Но хватит любоваться сырым мясом — пора приготовить стейк Рибай по нашему рецепту.

Для этого:

1. Разрежьте отруб на стейки толщиной 2-3 см.
2. Посыпьте их солью, молотым перцем. Сделайте это за 20-40 минут до жарки. Так вы избежите образованию у готового блюда соленой корочки и пресного мяса под ней.
3. Полейте растительным маслом сковороду или обмажьте им стейк.
4. Разогрейте сковороду. Дождитесь столба дыма — это признак обретения подходящей температуры. Впоследствии мясо впитает характерный запах дымка, придавая блюду пикникового эффекта.
5. Отправьте стейк на огонь. Следите за образованием корочки. Так как мясо это жирное, а на сковороде уже за 160⁰С, то вы сразу увидите проявление известной химической реакции Майара. Ее видно и в прожарке кофейных зерен. Все эти процессы сопровождаются неимоверным манящим ароматом.
6. Переворачивайте стейк с одной стороны на другую, при этом каждый раз перемещая его на другую сторону сковороды. Так у вас не произойдет потери уже имеющихся градусов поверхности.
7. Пользуйтесь щипцами или лопаткой, но не вилкой — проколы вредят только что образовавшейся корочке.
8. Выбрав нужную степень прожарки, подержите необходимое время стейк на огне.
9. В завершении помажьте мясо сливочным маслом и отправьте отдохнуть. Так внутри все соки распределятся равномерно. На каждые 100 граммов мяса отводится 1 минута времени.

Как бы вы ни старались, но приготовить Рибай стейк дома на блинной сковороде — заведомо проигрышное дело.

Выбирайте чугунную, с толстым дном. На ней отдача тепла будет проходить плавно, а прожарка — равномерно. Еще одна рекомендация — используйте фольгу. В нее заворачивают мясо на отдых, чтобы оно не охлаждалось. Ведь никому не нравится есть холодный жир Рибая.

Стандарты классического готового стейка — это сочность, нежность, аромат. Этому предшествуют хороший подбор отруба, выдержка, разделка, приправы, обжарка, отдых. Жареное мясо одинаково уместно и для камерной дегустации и для подачи в большой компании. А если вы умело приготовите стейк Рибай, то и насладитесь вкусом, и сможете удивить присутствующих. Например, для получения колоритных полосочек стейка Рибай приготовьте его на сковороде гриль. Виртуальный пикник вам обеспечен! С этим блюдом невозможно прогадать — вкусно всегда. Поэтому и вы вступайте в мировой клуб любителей стейка Рибай.

Видеорецепт стейка Рибай на сковороде:

Минутное дело — готовка стейка из говяжьей вырезки.  А сытость и удовольствие от этого блюда вам обеспечены благодаря нежной текстуре мясных волокон. Этот отруб также называют филе Миньон. Расположен он на туше в местах заповедных, которых не то что труд не касался, но даже мысли о нем. Волокна там тонюсенькие, нежные. Поэтому так же мягко их готовят: ничем дополнительно не воздействуют, долго не держат на огне. Но и вкушать его нужно с чувством, с толком и с расстановкой — уж больно гурманское это наслаждение.

Рецепт стейка из говяжьей вырезки

Представьте на минуту бычка, пасущегося на травке. Его массивное туловище состоит из груды мышц. Мясники их научились классифицировать по толщине волокон и их уплотненности.

Все разделанные отрубы делят на

• Премиальные. У них волокна тонкие, разрыхленные прожилками жира.
• Альтернативные. Плотные и толстые мышечные волокна, нуждающиеся в дополнительном разрыхлении.

Филе Миньон — дорогое премиальное мясо. Этих мышц на туше всего две и они небольшого размера. Французы и дали отрубу название соответственно его размерам, ведь Filet mignon в переводе означает «маленькое филе».

Вырезается она из большого куска мяса, который располагается вдоль позвоночника бычка с обеих сторон. Весь отруб относят к категории вырезка. А Филе Миньон — премиальная часть вырезки и лишь тонкая часть его конца. Эта часть говядины и визуально привлекательна и на ощупь мягкая как бархат. Мраморность у нее присутствует, но прожилки жира такие же тонкие, как и волокна.

Со всей вырезкой обращаются по аналогии с филе Миньоном:

• Парной отруб отправляют на ферментацию. В течение месяца его запечатывают в вакуум (влажное созревание) или создают нужную температуру и влажность в помещении для сухой выдержки. Оптимальным считается сочетание и чередование этих двух методов.
• Готовое созревшее мясо охлаждают, но не замораживают. Так продукт не теряет своих полезных свойств и не портится.
• Перед готовкой стейка из говяжьей вырезки на сковороде его достают из холодильника, чтобы он приобрел комнатную температуру. Холодное мясо потребует более длительного нахождения на огне, а это плохо сказывается на сочности блюда.
• Как только мясо нагреется, его нужно промокнуть полотенцем, чтобы убрать с поверхности лишнюю воду.

Разрезают отруб на более толстые (приблизительно 5 см), чем обычно куски, так как в диаметре они меньше привычных стейковых порций. Получаются доли, в чем-то похожие на бочонки. Мясо в разрезе мраморное. Безусловно, даже в сыром виде оно привлекательное. Но из-за того, что мышца не была задействована в жизнедеятельности коровы, то и кровоснабжением она была обделена. А вместе с этим вырезку отличает невыразительный вкус. И она очень нуждается в дополнительной ароматизации. Обычно аромат добавляет маринад, ведь среди его компонентов и специи, и пряности. Но нежность волокон  может нарушиться под активным воздействием других ингредиентов: соков или соусов.

Вы ошибаетесь, если убеждены, что только прошедшее маринование мясо в приготовленном виде не будет напоминать резиновую калошу. Приготовив стейк из вырезки говядины на сковороде без маринования, можно насладиться его необыкновенной нежностью.  А чтобы вкус был ярче, используйте маленькую поварскую хитрость:

• Разрезав на порции, стейки приправьте солью и молотым перцем. Ими попросту присыпаю мясо, но не вдавливают.
• Сковороду смажьте растительным маслом. Если вы обмазываете им сам стейк, то сковорода остается сухой.
• Раскалите сковороду до столба дыма — это показатель ее готовности к дальнейшим действиям.
• Поместите стейки на сковороду, по ее центру, подальше от бортиков.
• Ждите характерного звука шкворчания. Наслаждайтесь им недолго — секунд 30.
• Переверните стейк на другую сторону и снова послушайте аппетитную «музыку».
• Проделывайте эти манипуляции до тех пор, пока не образуется коричневая ароматная корочка.
• Отправьте в сковороду веточку розмарина, чеснок и сливочное масло. Это и есть та самая хитрость, которая придаст выразительности блюду.
• На сковороде появится смесь мясного сока с маслом и специями. Этой жидкостью постоянно поливайте стейки. Пусть она пропитает их.
• Боковые стороны также обжарьте.

Еще один способ придать стейку привлекательности — сырые куски обернуть вокруг полосками бекона. Они на огне станут таять, а их жир станет сливочной нотой во вкусе.

Чтобы насладиться характерным ароматом дымка, приготовьте стейк из говяжьей вырезки на гриле. Это нежное мясо спокойно перенесет температурное потрясение если:

• Разрезать отруб на порции, толщиною 5 см.
• Посолить их и поперчить. Сделайте это при помощи очень крупной соли, щедро обваляв куски и оставив их на 10 минут. Так мясо возьмет ровно столько, сколько ему нужно.

Все подготовленные угли в барбекю соберите в одной стороне. Другую — освободите, чтобы в этой части не было высокой температуры.

Выкладывайте стейки на решетку на то количество минут, которое гарантирует образование мясной корочки. Этого можно добиться, поместив мясо на 3 минуты над раскаленными углями. Но и оставив сначала мясо прогреться над прохладной частью мангала, а потом, переместив его на угли, корочка тоже образуется. Метод выбирать вам, но во втором случае стейк больше впитает древесно-дымчатого аромата.

В случае же отсутствия возможности развести костер и острого желания получить заветные полосочки на стейке воспользуйтесь сковородой-гриль. После тепловой обработки все стейки отправляют на отдых. Вырезку также заворачивают в фольгу и оставляют на 7-10 минут.

Смело включайте в свой рацион стейк из вырезки говядины. Ведь более диетического мясного блюда не сыскать:

• Сытное, а калорий только 260! Их можно потратить, примерив 30 раз любимое платье или прогулявшись 40 минут с собакой и помыв ее после этого.
• Нежное, но с выраженным ярким ароматом. И на маринование время тратить не придется. В помощь придут специи, добавленные к мясу на сковороду или дымок древесных углей.

Да, мясо премиальное, а значит и его стоимость высока, но в случае со стейком из вырезки говядины экономия неуместна. Ведь блажен каждый, кто упоен этим пиршеством!

Видеорецепт приготовления стейка из говяжьей вырезки:

С одной стороны стейк — довольно незамысловатая еда, но с другой, при правильном приготовлении кусок мяса превращается в восхитительное блюдо, оценить которое могут настоящие гурманы. В нашей статье мы поделимся рецептом стейка Шатобриан на гриле, и вы сможете положить еще один шедевр в свою кулинарную копилку.

История стейка Шатобриан: из Америки во Францию

Рецепт стейка Шатобриан на гриле придумал в 19м веке повар французского виконта, которому это мясо и обязано своему названию. По сути повар просто взял стейк из части туши Тендерлойн (так в американской системе называется вырезка) и дал название говяжьему филе имя своего господина. Чуть позже блюдо начали подавать в ресторанах с высокой кухней и рецепт этого отруба завоевал огромную популярность. Вы же можете не посещать стейк-хаусы, а приготовить этот изумительный стейк дома.

Какая часть туши используется для стейка Шатобриан? По сути это тот же Филе-миньон, только его самая толстая часть, у которой форма напоминает цилиндр. И таких отрубов на туше бычка всего два. Поэтому такое мясо априори не может быть дешевым, но оно невероятно популярно при заказе романтических ужинов.

Тут еще можно сказать, что брать лучше мясо молодого животного, поскольку именно от этого зависит наиболее яркий вкус и непередаваемый аромат.

А еще в этом стейке нет жировых отложений, но благодаря малой нагрузке во время передвижения бычка мясо неимоверно нежное, а сочности ему добавит правильное приготовление. Вы можете вкушать это блюдо без опаски поправиться — в 100 граммах содержится всего 267 ккал.

Небольшой совет: перед приготовлением стейка оберните отруб пергаментной бумагой, аккуратно перевяжите ниткой/бечевкой, оберните чистым полотенцем и выдержите сутки в холодильнике.

Рецепт стейка Шатобриан на гриле и сковороде

Мясо на гриле при правильном приготовлении уже само по себе шедевр. Однако к Шатобриану, как к элитной вырезке, подходить нужно аккуратно.

Готовить мясо нужно целым куском — именно такой стейк может называться Шатобрианом.

Классический рецепт стейка Шатобриан

• Говяжья вырезка — 400-500 гр
• Крупная морская соль — по вкусу
• Черный молотый перец — по вкусу
• Оливковое масло для жарки — 1 ст. л.

Полезная информация. Как повара солят стейки? Один кулинар делает это до обжарки, а другой — после. Бытует мнение, что если посолить отруб до его пребывания на огне, то приправа вытянет всю соль из мяса.

 

Мы не будем сразу солить мясо. Выложим его из холодильника, чтобы продукт приобрел температуру окружающей среды. Натираем Шатобриан перцем и оливковым маслом и отправляем на решетку гриля. Обжарка должна происходить со всех сторон примерно по 3 минуты на каждую. При этом еще нужно контролировать температуру внутри мясного куска. Для стейка Шатобриан самой лучшей прожаркой считается Medium rare. Чтобы приготовить такой стейк, нужно, чтобы температура внутри отруба была 55°C.

Не забывайте, что переворачивать мясо можно только кулинарными щипцами, иначе весь сок, который вы запечатали, выльется на угли. А для слежения за температурой отлично подходят термометры с длинным гибким щупом. Наконечник можно оставить в мясе и спокойно следить за температурой (в «навороченных» моделях есть возможность соединения с вашим смартфоном, и система звуком оповестит вас о достижении заданных параметров). Далее солим мясо и отправляем его отдохнуть под фольгу на 10 минут. За это время сок равномерно распределится по всей толще отруба. Готовый стейк посолить и смазать сливочным маслом.

Таким же образом вы можете приготовить стейк Шатобриан и на сковороде гриль, или на обычной сковородке. Мясо это очень нежное и его можно очень легко пересушить. Поэтому обжаривают его со всех сторон по одной минуте на очень сильном огне, а доводят до готовности уже в духовке, разогретой до 220°C 10-15 минут.

Конечно, готовить Шатобриан можно с добавлениями ваших любимых специй. К этому мясу прекрасно подойдет розмарин, лук, тмин, чеснок, итальянские травы, а также всевозможные соусы, которые подчеркнут незабываемый вкус говяжьей вырезки.

Если вы любите чистый вкус мяса, то приправлять отруб специями нужно непосредственно перед жаркой.

Теперь можно подавать блюдо. Презентуют стейк либо целым куском, либо нарезанным поперек волокон тонкими ломтиками. Вкус мяса дополнит соус Беарнез. Красоту блюду придадут микс из салатов, свежие или жареные на гриле овощи.

Приготовленное таким образом мясо гораздо полезнее просто зажаренного досуха куска. Сохраненные соки придают стейку нежность, и во всем мире останется только Шатобриан и вы!

Видеорецепт стейка Шатобриан